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Vom Korn zum Brot

Die Hauptzutat zur Herstellung eines Brotes ist Mehl. Doch zunächst muss das Mehl aus Getreide hergestellt werden.

Getreide eignet sich vor allem aufgrund der guten Lagerfähigkeit, der Qualität der Inhaltsstoffe und der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten für die menschliche Ernährung. Mehr als die Hälfte der rund 11,9 Millionen Hektar Ackerflächen in Deutschland werden mit Getreide bestellt. Weizen wird auf etwa 3,3 Millionen Hektar angebaut.

Foto: Fotolia/Sly

Auf dem Acker

Die Wintergetreidesorten werden etwa von September bis Oktober ausgesät und im darauffolgenden Jahr je nach Witterung im Juli geerntet werden. Sommergetreidesorten werden im März ausgesät und ebenfalls im Juli geerntet. Damit sich das Getreide gut entwickeln kann, muss der Bestand von Unkräutern befreit werden. Neben Pflanzenschutzmitteln gegen Pilzerkrankungen und Schädlingsbefall müssen die Pflanzen auch gedüngt werden, um ihr Wachstum und ihre Entwicklung zu fördern. Dabei achtet der Landwirt auf eine bedarfsgerechte Düngemittelgabe und beachtet auch die bereits im Boden verfügbaren Nährstoffe. Außerdem stellt jede Getreideart ganz individuelle Ansprüche an die Menge und den Zeitpunkt der Düngung. Ab Juli rollen dann die ersten Mähdrescher auf die Getreidefelder. Bevor die Ernte starten kann, wird zunächst der Reifegrad und der Feuchtigkeitsgehalt der Körner überprüft. Denn Getreide ist nur bei einem Wassergehalt von weniger als 16 Prozent gut lagerfähig. Die Mähdrescher schneiden den Getreidehalm kurz über dem Boden ab, nehmen die gesamte Pflanze auf und dreschen die Körner aus der Ähre. Von dort gelangt das Korn in den Korntank und wird grob gereinigt. Das Stroh landet wieder auf dem Feld. Ist der Korntank voll, werden die Körner auf Anhänger geladen und entweder sofort oder nach einer Lagerung an einen Getreidehändler oder direkt an eine Mühle verkauft.

Foto: Shutterstock/Africa Studio

In der Mühle

Das Getreide wird in der Mühle aus dem Getreide hergestellt. Vor dem Mahlen wird das Korn gereinigt und von Schmutz, Erde, Unkraut und kleinen Steinen befreit. Beim Mahlen werden die Körner zwischen Stahlwalzen geschrotet, sie werden also zerkleinert. Anschließend wird alles gesiebt. Schroten und Sieben werden so lange wiederholt, bis der gewünschte Mahlgrad erreicht ist. Für Vollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen, inklusive Schale, Keimling und Mehlkern. Wenn nur der Mehlkern gemahlen wird, erhält man Weißmehl.

Foto: Fotolia/Tyler Olson

Beim Bäcker

Das fertige Mehl wird von der Mühle an die Bäckerei geliefert. Aus Mehl, Wasser, Salz und Lockerungsmitteln wie Backhefen wird der Brotteig hergestellt. Die unterschiedlichen Brotsorten unterscheiden sich durch das Mischungsverhältnis der Zutaten und die Backzeit. Meistens werden auch noch Zusatzstoffe wie Emulgatoren hinzugegeben. Auch Körner, Gewürze und Trockenfrüchte werden häufig beim Brotbacken verwendet. Übrigens: Die Typenzahl, zum Beispiel „Weizenmehl Type 550“, sagt aus, wie hoch der Mineralstoffgehalt des Mehls ist. Je höher diese Zahl, umso mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Teigbereitung und Backen sind die wichtigsten Schritte des Brotbackens. Zur Teigbereitung wird das Mehl gesiebt, wodurch es gelockert und mit Sauerstoff angereichert wird. Zusammen mit Wasser und den übrigen Zutaten wird alles zu einem Teig geknetet. Weizenmehlteige brauchen meist eine längere Knetzeit als Roggenmehlteige. Vor dem Backen muss der Teig zunächst ruhen. Dabei können bestimmte Bestandteile im Teig aufquellen und der Teig gären. Anschließend werden aus dem Teig die einzelnen Stücke geformt. Damit sich die Teigstücke gleichmäßig entwickeln können, erfolgt die zweite  Gärphase, die sogenannte Stückgare, in klimatisierten Kammern. Dabei dehnt sich der Teig durch die enthaltene Hefe aus und wird lockerer. Nach der Stückgare werden die Brote je nach Sorte unterschiedlich heiß und lange gebacken und darf danach auskühlen. Von der Bäckerei wird das Brot entweder direkt verkauft oder an Supermärkte geliefert.

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Wie kommt die Milch in die Tüte?

Mehr als 53 Liter Milch, 24 kg Käse und 6 kg Butter verbraucht jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr. In Deutschland werden in insgesamt 74.800 Betrieben mehr als 4,2 Millionen Milchkühe gehalten. Die wichtigsten Rinderrassen in der Milchviehhaltung sind zum Beispiel Fleckvieh, Holsteiner, Jersey und Braunvieh.

Foto: Buthut

Im Stall

Der Landwirt tut viel dafür, dass sich die Milchkühe wohlfühlen. Die Ställe sind offen und luftig, es gibt verschiedenen Bereiche zum Schlafen, Essen und Laufen, in denen sich die Tiere aufhalten können, und sogar Kuhbürsten für die Fellpflege. Damit eine Kuh Milch geben kann, muss sie besamt werden und jedes Jahr ein Kalb gebären. Männliche Kälber werden in der Regel zur Fleischerzeugung, zur weiteren Zucht oder für die Kälbermast verwendet. Weibliche Nachkommen werden meist als Milchkühe aufgezogen. Die Milch wird im Kuheuter aus den Nährstoffen des Futters gebildet.

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Zwei Mal am Tag werden die Kühe gemolken. Das wird heutzutage nicht mehr mit den Händen, sondern fast nur noch mit Hilfe von Melkwerkzeugen in Melkständen oder von Melkrobotern erledigt. Übrigens: Heutzutage gibt eine deutsche Milchkuh durchschnittlich 20 Kilogramm Milch pro Tag, das sind etwa 7.400 Kilogramm Milch im Jahr. Die frisch gemolkene Milch gelangt automatisch über Rohrleitungen in einen Kühltank, wo sie auf eine Temperatur von 4°C abgekühlt wird. Das Kühlen verhindert, dass sich Keime vermehren. Außerdem wird die Milch regelmäßig auf ihre Qualität untersucht. Im Kühltank wird die frisch gemolkene Milch so lange gelagert, bis der Milchsammeltankwagen sie abholt und zur Molkerei transportiert. Je nach Größe des Betriebs kommt der Milchsammeltankwagen täglich oder jeden zweiten Tag.

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In der Molkerei

In Deutschland gibt es rund 150 große Molkereien. In der Molkerei wird die Milch in große Silos gepumpt, kurz erhitzt und dann wieder abgekühlt. Dieser Vorgang heißt Pasteurisierung. Wird die Milch noch einmal stärker auf über 100 Grad erhitzt, heißt das Sterilisation. Dabei werden alle Bakterien abgetötet. Sterilisierte Milch kann länger und auch ungekühlt gelagert werden. Der dritte Vorgang, der in der Molkerei stattfindet, nennt sich Homogenisierung. Ziel der Homogenisierung ist es, die in der Milch vorhandenen Fettkügelchen zu zerkleinern, damit die Milch nicht aufrahmt und leichter verdaut werden kann. In den Produktionshallen der Molkerei wird die Milch anschließend in Flaschen oder Tüten gefüllt und verpackt. Oder sie wird zu Joghurt, Butter, Käse, Quark und Sahne weiterverarbeitet. Die fertigen Produktewerden dann an Supermärkte geliefert.

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So entstehen Salami und Schnitzel

Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Pute und Huhn: Aus allen diesen Tieren wird Fleisch erzeugt. Rund 60 kg Fleisch werden aktuell in Deutschland durchschnittlich pro Kopf verzehrt.

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Mit 38,2 kg ist Schweinefleisch bei den Deutschen am beliebtesten, dahinter folgen Geflügelfleisch mit 11,5 kg, Rindfleisch mit 8,9 kg, Schaf- und Ziegenfleisch mit 0,5 kg und 1 kg andere Fleischarten. Mit 27,7 Millionen sind fast die Hälfte der in Deutschland gehaltenen Nutztiere Schweine. Deutschland ist in Europa der größte Produzent von Schweinefleisch, im weltweiten Vergleich sogar der drittgrößte.

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Im Stall

Die Schweinehaltung ist heutzutage hochmodern. Viele Betriebe spezialisieren auf eine oder zwei Produktionsrichtungen: Zucht, Jungsauenaufzucht, Ferkelerzeugung, Ferkelaufzucht oder Mast. Wie die Ställe für Ferkel, Sauen, Eber und Mastschweine in Deutschland einzurichten sind – also zum Beispiel wieviel Platz ein Schwein mindestens haben muss – wird in der Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung (TierSchNutztV) vorgeschrieben. Nach der in über 90 % der Fälle stattfindenden künstlichen Besamung und 115-tägigen Trächtigkeit werden die Ferkel geboren. Ab einem Gewicht von etwa 25 kg werden  die Ferkel in Mastställen untergebracht. Während der Mastdauer müssen die Tiere optimal mit Nährstoffen versorgt werden. Zu Beginn der Mast enthält das Mastfutter mehr Eiweiß als zum Ende, da zunächst Muskelfleisch und später vermehrt Fett angesetzt werden sollen. Im Maststall verbleiben die Schweine, bis sie ihr Schlachtgewicht von etwa 110 kg erreicht haben. Bei Tageszunahmen von 750 g ergibt sich eine durchschnittliche Mastdauer von etwa 116 Tagen. Danach werden sie zu einem Schlachthof transportiert.

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Auf dem Schlachthof

Für den Transport der Schweine zum Schlachthof gilt in Deutschland die Tierschutz-Transport-Verordnung. Darin sind beispielsweise Bestimmungen zu den Transportzeiten und Gruppengrößen sowie zu den technischen Voraussetzungen des Transportfahrzeugs aufgeführt. So dürfen Schweine über 30 kg bei ständigem Zugang zur Tränke nur maximal 24 Stunden transportiert werden. Danach müssen sie entladen und gefüttert werden. Ein Mastschwein mit einem Gewicht von 110 kg muss mindestens 0,5 m² Platz im Transportfahrzeug haben. Starker Stress für die Schweine beim Transport wirkt sich negativ auf die Fleischqualität aus. Die genauen Vorgaben zur Schlachtung regelt in Deutschland die Tierschutzschlacht-Verordnung. So müssen die Schweine vor dem Schlachten betäubt werden, um Schmerzen zu vermeiden. Das kann entweder durch eine Elektro- oder eine Kohlendioxid-Betäubung erfolgen. Direkt danach wird das Schwein durch einen Halsstich getötet, aufgehängt und entblutet. Anschließend werden die Schweinekörper gebrüht, um die Haut besser von den Borsten befreien zu können, und ausgenommen. Der Schlachtkörper wird geteilt und entweder im Schlachthof oder in einem speziellen Betrieb in Teilstücke zerlegt. Die Teilstücke werden dann an Verarbeitungsbetriebe geliefert, die sie zu Wurstwaren weiterverarbeiten. Im letzten Schritt werden die fertigen Wurstprodukte an Supermärkte geliefert.

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